Tο γάλα θεωρείται το πολυτιμότερο και το πλέον αναντικατάστατο τρόφιμο της παιδικής και όχι μόνο, διατροφής. Είναι το μοναδικό από τα τρόφιμα που δημιουργήθηκε από την φύση ειδικά για την διατροφή των ζώων και των ανθρώπων.
Το γεγονός ότι η διατροφή των νεογέννητων εξαρτάται αποκλειστικά από το γάλα σημαίνει ότι περιέχει όλα τα απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία για την ανάπτυξή του. Το γάλα αποτελεί άριστη πηγή ασβεστίου, πρωτεϊνών, υδατανθράκων, λιπιδίων, βιταμινών Α, C, B2, Β6, Β12 κ.α και πολύτιμα μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Το γάλα είναι απαραίτητο στα παιδιά, για τη σωστή ανάπτυξη των οστών, των δοντιών και των ιστών του σώματος. Στους ενήλικες μειώνει την πίεση, την παχυσαρκία, το διαβήτη και βοηθά στην ενυδάτωση.
Τα είδη γάλακτος
Το γάλα κυκλοφορεί στο εμπόριο και καταναλώνεται είτε αυτούσιο παστεριωμένο, μακράς διάρκειας) είτε σε διάφορες μορφές (συμπυκνωμένο, ζαχαρούχο, αφυδατωμένο κ.ά)
Παστεριωμένο
Σύμφωνα με την υπάρχουσα νομοθεσία «φρέσκο γάλα» είναι μόνο το γάλα που έχει υποστεί παστερίωση. Κανένα άλλο γάλα δεν μπορεί να ονομάζεται “φρέσκο”.
Το φρέσκο παστεριωμένο γάλα πρέπει να έχει επεξεργαστεί σε 71,7 °C για 15 δευτερόλεπτα. Έχει διάρκεια ζωής τρεις έως πέντε ημέρες (στο ψυγείο).
Ομογενοποιημένο είναι το γάλα που έχει υποστεί επεξεργασία ώστε το λίπος του να διαχέεται σε όλη τη μάζα του και άρα να είναι περισσότερο εύπεπτο. Το παστεριωμένο γάλα είναι σχεδόν πάντα ομογενοποιημένο, ενώ ανάλογα με το βαθμό της λιποπεριεκτικότητας χαρακτηρίζεται ως πλήρες (3,5% λιπαρά), μερικώς αποβουτυρωμένο (1,5% λιπαρά) και πλήρως αποβουτυρωμένο (0% λιπαρά)
Γάλα υψηλής παστερίωσης
Γάλα Υψηλής Παστερίωσης είναι αυτό που έχει υποστεί θερμική επεξεργασία στους +110οC έως +127οC. Διατηρείται για 20-30 ημέρες και τέσσερις ημέρες μετά το άνοιγμα, πάντα μέσα στο ψυγείο.
Γάλα μακράς διαρκείας (Υπερ παστεριωμένο)
Το γάλα μακράς διάρκειας έχει υποστεί αποστείρωση και υψηλή θερμική επεξεργασία (γύρω στους 135°C ). Μπορεί να καταναλωθεί έπειτα από μήνες ή και χρόνο.
Συμπυκνωμένο γάλα (εβαπορέ ή σακχαρούχου)
Συμπυκνωμένο σακχαρούχο γάλα εκτός από παστερίωση υφίσταται και αποστείρωση με αποτέλεσμα να μπορεί να συντηρηθεί για πάνω από 1 χρόνο. Θερμική επεξεργασία γύρω στους 145°C. Στο γάλα εβαπορέ πρέπει να αφαιρείται πάντα η σκόνη από το κουτί, γιατί μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση από μικροοργανισμούς.
Αφυδατωμένο (Γάλα σκόνη)
Προκύπτει με την σχεδόν πλήρη απομάκρυνση του νερού από το αρχικό προϊόν.
Βιολογικό γάλα
Βιολογικό είναι το γάλα που προέρχεται από ζώα που έχουν τραφεί με ζωοτροφές βιολογικής καλλιέργειας τουλάχιστον για ένα εξάμηνο.
Κατσικίσιο γάλα
Το κατσικίσιο γάλα είναι πιο πλούσιο σε ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορο και μαγγάνιο, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Είναι εύπεπτο, συμβάλει στην θεραπεία του γαστρικού έλκους και στην πρόληψη του καρκίνου.
ΠΡΟΣΟΧΗ!
Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι όσο πιο υψηλή είναι η θερμική επεξεργασία του γάλακτος τόσο μεγαλύτερο χρονικό διάστημα διατηρείται αλλά και τόσο μεγαλύτερο μέρος της θρεπτικής αξίας χάνεται. Καταστρέφονται ευαίσθητες βιταμίνες και ιχνοστοιχεία που περιέχονται σ’ αυτό όπως Β6, Β12, C, φολικό οξύ, τυροσίνη. Το γάλα υψηλής παστερίωσης από τους Επιστήμονες Τροφίμων θεωρείται γάλα που υστερεί σε θρεπτικά συστατικά!
Υποκατάστατα γάλακτος – φυτικής προέλευσης υποκατάστατα
Δεν είναι λίγοι οι άνθρωποι που παρουσιάζουν διάφορα δυσάρεστα συμπτώματα από την κατανάλωση γάλακτος (φούσκωμα στην κοιλιά, πόνο στο στομάχι, διάρροια και αυξημένη παραγωγή αερίων από το έντερο). Οι αντιδράσεις αυτές οφείλονται είτε σε δυσανεξία στην λακτόζη είτε σε αλλεργικές αντιδράσεις στην πρωτεΐνη του γάλακτος. Η δυσανεξία στην λακτόζη προκαλείται από την έλλειψη λακτάσης – ένζυμο που διασπά την λακτόζη . Το πρόβλημα αντιμετωπίζεται με την κατανάλωση γάλακτος απαλλαγμένου από λακτόζη. Τέτοια γάλατα διατίθενται σε διάφορα σουπερ μαρκετ και σε βιολογικά καταστήματα υγιεινής διατροφής.
Τα άτομα που παρουσιάζουν δυσανεξία στη λακτόζη μπορούν να αντιμετωπίσουν το πρόβλημα καταναλώνοντας γάλα με διασπασμένη λακτόζη ή σχεδόν χωρίς λακτόζη. Έτσι επωφελούνται πλήρως από όλα τα πλεονεκτήματα για την υγεία που προσφέρει το γάλα.
Επίσης, υπάρχουν στο εμπόριο πολλά υποκατάστατα του γάλακτος και αυτά είναι τα φυτικά “γάλατα” – ροφήματα:
Γάλα σόγιας: Είναι διατροφικά κοντά στο αγελαδινό γάλα. Περιέχει περίπου την ίδια ποσότητα πρωτεΐνης (3,5%), όπως το αγελαδινό γάλα, 2% λιπαρά, υδατάνθρακες, νάτριο, σίδηρο, ριβοφλαβίνη, ασβέστιο, φυτικές ίνες. Στερείται καζεΐνης και είναι μια καλή πηγή λεκιθίνης και βιταμίνης Ε. Επίσης περιέχει ισοφλαβόνες, οι οποίες βοηθούν στην πρόληψη διαφόρων μορφών καρκίνου, καρδιοπάθειες, η οστεοπόρωση, κλπ. Το γάλα σόγιας είναι πλούσιο σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, ενώ δεν περιέχει καθόλου χοληστερόλη. Καθώς δεν περιέχει γαλακτόζη, μπορεί να αντικαταστήσει με ασφάλεια το μητρικό γάλα σε βρέφη με δυσανεξία στη λακτόζη. Η παρουσία φυτο-οιστρογόνων είναι αυτή που κάνει ορισμένους γιατρούς να το συνιστούν στις γυναίκες που βρίσκονται στην εμμηνόπαυση. Βοηθά στην καταπολέμηση των συμπτωμάτων της εμμηνόπαυσης και στην προώθηση της υγείας των ματιών.
Εκτός από φυσικό γάλα σόγιας, υπάρχει και με γεύσεις όπως βανίλια, κακάο, φράουλα, όπως επίσης και εμπλουτισμένο με επιπλέον ασβέστιο, Ω3 και ισοφλαβόνες.
Γάλα αμυγδάλου: Περιέχει πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπος 2,2%. Δεν περιέχει λακτόζη, χοληστερόλη, γλουτένη, και ζάχαρη. Είναι πλούσιο σε μεταλλικά στοιχεία, πρωτεΐνες και ακόρεστα λιπαρά οξέα.
Το γάλα αμυγδάλου δεν περιέχει πρόσθετο αλάτι ή ζάχαρη και είναι το ιδανικό υποκατάστατο του αγελαδινού γάλακτος. Έχει ωραία γεύση και υπάρχει είτε φυσικό είτε με σιρόπι αγαύης.
Γάλα βρώμης: Περιέχει πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και 1,3% λιπαρά, ενώ αντίθετα, δεν περιέχει λακτόζη και χοληστερόλη. Διατίθεται σε διάφορες γεύσεις φυσικό, βανίλια ή σοκολάτα.
Γάλα ρυζιού: Το γάλα ρυζιού δεν περιέχει χοληστερόλη και λακτόζη, ενώ ενδείκνυται για άτομα που παρουσιάζουν δυσανεξία στη λακτόζη, είναι αλλεργικοί στη σόγια ή με προβλήματα του πεπτικού συστήματος. Περιέχει ελάχιστες πρωτεΐνες, αλλά συνιστάται σε όσους αθλούνται, διότι είναι πλούσιο σε σάκχαρα, βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία. Είναι ιδιαίτερα εύπεπτο και ελαφρύ.
Φυτικά «γάλατα» σε σκόνη: Διατίθεται σε διάφορες γεύσεις όπως σόγιας, αμυγδάλου, φουντουκιού, σουσαμιού, κάστανου, καρυδόψιχας, καρύδας και κινόα.
Βιβλιογραφία
Κυρανάς Ε.: «Επιστήμη Τροφίμων 1» Θεσσαλονίκη (2001).
Carolin E. Townsend – Ruth A. Roth.: «Υγιεινή Διατροφή & Διαιτητική» Εκδόσεις «ΕΛΛΗΝ» Γ.Παρίκος & ΣΙΑ Ε.Ε (2000).
www. Biobaxes.wordpress.com : «Βιολογικά και Παραδοσιακά προϊόντα»
Της Φλουράκη Γεωργίας, Διαιτολόγου Διατροφολόγου
Πηγή: diatrofi.gr
