Τα τελευταία χρόνια η κατανάλωση κατεψυγμένων προϊόντων αυξάνεται με γοργούς ρυθμούς και αυτό γιατί εξυπηρετούν πολλές από τις ανάγκες του σύγχρονου ανθρώπου, όπως την παροχή ξεκούραστου απολαυστικού γεύματος χωρίς δαπανηρή προετοιμασία. Παρόλο που οι περισσότεροι καταναλωτές θεωρούν τα καταψυγμένα προϊόντα «τρόφιμα κατώτερης ποιότητας», οι σύγχρονες μεθόδοι κατάψυξης επιτυγχάνουν τη διατήρηση των οργανοληπτικών τους ιδιοτήτων (γεύση, χρώμα, άρωμα) αλλά και των θρεπτικών τους συστατικών.
Έχετε αναρωτηθεί ποτέ πόσοι παράγοντες μπορεί να επηρεάσουν την ποιότητα των φρέσκων τροφίμων; Για παράδειγμα, η έντονη ηλιακή ακτινοβολία, η θέρμανση ή η κακή συντήρηση καταστρέφουν συχνά τις βιταμίνες ενώ, παράλληλα, ενισχύουν την ανάπτυξη επιβλαβών μικροοργανισμών. Αντίθετα τα προϊόντα που καταψύχονται άμεσα μετά την εσοδεία, την αλιεία ή τη σφαγή παρουσιάζουν μικρές απώλειες θρεπτικών ουσιών εξαιτίας του μειωμένου μεταβολισμού των παγωμένων τροφίμων. Τα παθογόνα αλλά και μη παθογόνα μικρόβια αδρανοποιούνται τελείως (πολλά πεθαίνουν) στους -180C. Όμως, ακόμα και σε αυτή τη θερμοκρασία εξακολουθεί να υπάρχει ενεργότητα των ενζύμων αν και είναι αρκετά χαμηλότερη. Για τον λόγο αυτό δεν πρέπει να ξαναπαγώνετε τρόφιμα που έχουν ξεπαγώσει!
Κατά την απόψυξη (μερική ή πλήρη) δίνεται την ευκαιρία στα βακτήρια να πολλαπλασιαστούν. Αν καταψύξετε το τρόφιμο ξανά δεν θα σκοτώσετε τα βακτήρια αλλά θα τα «κοιμίσετε», με αποτέλεσμα στην επόμενη απόψυξη να ενεργοποιηθούν περισσότερα βακτήρια και να πολλαπλασιαστούν περισσότερο. Εδώ πρέπει να σημειωθεί ότι κατά την κατάψυξη σε οικιακούς καταψύκτες δημιουργείται ακόμη ένα πρόβλημα. Επειδή η κατάψυξη γίνεται με αργό ρυθμό (βραδεία κατάψυξη) δημιουργούνται μεγάλοι κρύσταλλοι νερού που τραυματίζουν τους ιστούς του τροφίμου και χάνονται χρήσιμοι χυμοί κατά το ξεπάγωμα, συμπαρασύροντας σημαντικά ποσοστά υδατοδιαλυτών βιταμινών, πρωτεϊνών, αλάτων και ιχνοστοιχείων. Επίσης, όσον αφορά στο κρέας, συχνά η εμφάνιση αλλά και η γεύση του δεν είναι ευχάριστη, ενώ στην επιφάνειά του δημιουργούνται ιδανικές συνθήκες για τον πολλαπλασιασμό βακτηρίων. Κάτι παρόμοιο δεν μπορεί να συμβεί με τα επαγγελματικά κατεψυγμένα τρόφιμα. Η ταχεία κατάψυξη των τροφίμων, σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, οδηγεί στον σχηματισμό μικρών κρυστάλλων πάγου με αποτέλεσμα τη διατήρηση των ιστών και συνεπώς την καλή εμφάνιση και ποιότητα του τροφίμου.
Κατά την αγορά κατεψυγμένων προϊόντων πρέπει να γνωρίζετε τις δυνατότητες του καταψύκτη σας και τη διάρκεια διατήρησης των προϊόντων, που αναγράφεται στη συσκευασία τους. Για παράδειγμα, ένας οικιακός καταψύκτης που φτάνει σε θερμοκρασία έως και –120C, μπορεί να συντηρήσει τρόφιμα για αρκετές εβδομάδες ή και μήνες, ενώ ένας καταψύκτης με θερμοκρασία μέχρι και –250C έχει τη δυνατότητα να συντηρήσει τρόφιμα για περισσότερο χρονικό διάστημα.
Όπως ήδη αναφέρθηκε οι παράγοντες που επηρεάζουν την αύξηση των μικροοργανισμών στα τρόφιμα είναι ο χρόνος, η θερμοκρασία, το οξυγόνο, το νερό (υγρασία), αλλά και η ίδια η σύσταση του τροφίμου, καθώς αποτελεί το ιδανικότερο υπόστρωμα για την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Όλοι αυτοί οι βιολογικοί κίνδυνοι περιορίζονται ή εξαλείφονται με τις σύγχρονες μεθόδους κατάψυξης που εφαρμόζουν οι μεγάλες εταιρείες. Εκτός αυτού, οι συσκευασμένες τροφές υποβάλλονται σε πολύ αυστηρότερους ελέγχους ποιότητας από ό,τι οι νωπές τροφές που διατίθενται προς αγορά.
Συμπερασματικά, τα φρέσκα τρόφιμα είναι σχεδόν πάντα η καλύτερη επιλογή, αλλά όταν υπάρχει έλλειψη μπορούμε να καταναλώνουμε άφοβα κατεψυγμένα τρόφιμα προκειμένου να δημιουργήσουμε ένα πλήρες και γευστικό τραπέζι.
Της Μαρίας Τούμπη – Κλινική Διατροφολόγος-Διαιτολόγος
Πηγή : diatrofi.gr
